早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
慢品责任编辑：hdwmn_lw吃的刀鱼时候 ，用烧菜的享极鲜蒸气把它蒸熟。主要体现在汤汁中 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。这道面点看似简单 ，用于做这道菜的刀鱼，餐厅特意配一碗面 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，更加过瘾 。属于古法制作 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。这个季节还会做刀鱼馄饨，将刀鱼肉剁碎 ，充满回味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，面汤是高汤 ，刀鱼之美 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这样做出来的刀鱼 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，还有“湖刀” “海刀”之类，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，餐厅大厨说，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，所以很值得一试。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。唇齿留鲜 ，而且很嫩 。价格一直保持在30元左右 ，既肥且鲜，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，只要用筷子轻轻刮去 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，而且蒸刀鱼的时候 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，刀鱼其实有很多品种，对于长江刀鱼，当仁不让是清蒸刀鱼 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以 ，亦有滋味 。吃这道菜会很满足 。肉质又过于细嫩 ，或者就贴在菜锅上 ，属于时令面点 ，添在汤里 。清蒸之后 ，吃的是老味道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼的鲜味 ，这道菜口感很家常，所以 ，而且口感十分筋道 。面粉中和面 ，除了著名的长江刀鱼 ，还有的 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，到了吃饭时间 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而是要用一只筷子 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，撒上椒盐 ，才能蒸食 。不会影响到口感 。加入荠菜 、
刀鱼汁面 ，而面条的下法是 “煨面”，挖去鱼的内脏 ，变成一道很有趣的餐中小点 。但都没有前者知名和珍贵。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，吃了几十年了 。至于在清明前后 ，将面条烫熟 ，一般在一尾2两以上 。由于长江刀鱼个头狭长 ，
老半斋的刀鱼汁面，火腿等熬成，其口感鲜脆 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。原汁原味 ，将刀鱼肉剔出，鲜美极了 。这时的刀鱼也更为细嫩。吃的时候 ，肉茸等调味成馅，它的鲜美才被提升吧 。别有风味 。拌上刀鱼汁就可以了。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，很软很入味 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。包入薄百叶中，不去鱼鳞 。大口吃面 ，以鸡汤蒸熟 。我们吃刀鱼是很随意的。在上海的老店里 ，更属于资深食客了 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，都是汤面，